炖有(yǒu)兩種方法:

　　一(yī)，不(bù)隔水(shuǐ)的(de)炖：不(b≥↔÷ ù)隔水(shuǐ)炖法是(shì)将原料在 φδ 開(kāi)水(shuǐ)內(nèi)燙去(qù)血污和(hé)πφ腥膻氣味，再放(fàng)人(rén)陶制(zhì)的(de)器(∏δ↔φqì)皿內(nèi)，加蔥，姜，酒等調味品和(hé)水(shuǐ)(加水(sh®'✔£uǐ)量一(yī)般可(kě)掌握比原料的(γ∏ ∞de)稍多(duō)一(yī)些(xiē)，如(→™☆ rú)一(yī)斤原 料可(kě)加一(yī)斤 半•ε✘™到(dào)二斤水(shuǐ))，加蓋，直接放(fàng)在火(huǒ) ≠上(shàng)烹制(zhì)。烹制(zhì)時(shí)，先用(yòng)旺←​₹★火(huǒ)煮沸，撇去(qù)泡沫，再移微(wēi)火(h↕×λ®uǒ)上(shàng)炖至酥爛。炖煮的(d≥​∞e)時(shí)間(jiān)，可(kě)根據< ≥δ原料的(de)性質而定，一(yī)般約二，三小(xi☆↓ǎo)時(shí)左 右。

　　二，隔水(shuǐ)炖法：隔水(shuǐ)炖法是(shì)将原料在沸 ↓¶↑水(shuǐ)內(nèi)燙去(qù)腥污後，放(fàng)入瓷制(♥☆¶‌zhì)，陶制(zhì)的(de)缽內(nèi)，±÷×$加蔥，姜，酒等調味品與湯汁，用(yòng)紙(zhǐ)封口，将缽放 →∑↕(fàng)人(rén) 水(shuǐ)鍋內(nèi​±)(鍋內(nèi)的(de)水(shuǐ)需♠×低(dī)于缽口，以滾沸水(shuǐ)不(bù)浸✘β人(rén)為(wèi)度)，蓋緊鍋蓋，不(bù♠×)使漏氣。以旺火(huǒ)燒。使鍋內(nèi)的(de)永不(bù)斷‌↑♦≈滾沸，大(dà)約三小(xiǎo)時(shí)左右即 可(kě)®‌✘炖好(hǎo)。這(zhè)種炖法可(k♥♦ě)使原料的(de)鮮香味不(bù)易散失，制(zhì≥ ♥)成的(de)菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也(yě)有(αβyǒu)的(de)把裝好(hǎo)的(de)原料的(de)密封缽放(fàng)><✔β在沸滾的(de)蒸 籠上(shàng)蒸炖的₹ (de)，其效果與不(bù)隔水(shuǐ)炖基本相(xiàng)同，但(€♠αdàn)因蒸炖的(de)溫度校(xiào)高(gāo)，必須掌握好(hǎo)π€φ蒸的(de)時(shí)間(jiān)。蒸的(de)時 ‍‌≥(shí)間(jiān)不(bù)足，會(huì)使✘♣'≤原料不(bù)熟和(hé)少(shǎo) 香鮮味道(dào)；蒸的(de)↓‍÷時(shí)間(jiān)過長(cháng)，也(yě)會(huì₹"∑)使原料過于熟爛和(hé)散失香鮮滋味。